Ekmek; bilinmez bir dünyanın içinde mutfak terapisi

İçinden geçtiğimiz bu sıkıntılı dönemde, evde ekmek yapmamızın birçok farklı sebebi var. Ekmek ilk olarak kutsal sayılan bir besin ve insanlık tarihinin en erken kimyalarından biri. Toplumsal yapının gelişimiyle birlikte asgari düzeyde beslenmenin de bir nevi sembolü. Özellikle savaş, yokluk dönemlerinde ekmeğe erişilebilirlik toplumsal hayatın bir yansıması olarak da tarihe geçmiş. Kültürel bir bakış açısıyla incelediğimizde ise ekmek konusu aslında görünenden daha fazlası.

Dünya çapında Koronavirüs gündeminin en yüksek seviyelere ulaştığı Mart ayında ‘ekmek’ Google’da şimdiye kadar en çok aranılan kelime oldu. Evdeyiz ve evdeki sınırlı aktivitelerle çoğumuzun kalbi mutfakta atıyor. Neredeyse her neslin kendi hikayesinin yeniden kurgulandığı bir yemek kültürünün tohumları atılıyor. Özellikle COVID-19 öncesinde yoğun, koşturmalı iş hayatından eve döndüğünde pratik ve hızlı bir yemeğe yönelen kitle, şimdilerde hiç olmadığı kadar mutfakta. Tozlu yemek kitapları, tarif defterleri bir bir açılıyor; internetten yeni tarifler keşfediliyor; hatta en favori restoranların şefleriyle resmen karşı karşıya yemek pişiriliyor. Ve veriler gösteriyor ki en çok pişirilenlerin ilk sıralarında ekmek geliyor.

Marketlerin rafları yalan söylemiyor; dünya çapında un, maya stokları en hızlı tükenen malzemelerden. Çeşitli un markaları hızlı gönderiyi ve tek seferde ikiden fazla ürün alımını durdurdu; marketlerde biten mayalar biracılardan temin ediliyor; ekşi maya anası fotoğrafları kavanozlardan sosyal medyayı selamlıyor. Ardından nefis bir ekmek dilimi bize gülümsüyor; kimi zaman ekşi maya, kimi zaman hamburger ekmeği, kimi zaman ise tost ekmeği olarak karşımıza çıkıyor.

Tabii ki evdeyiz; hem zamanı iyi değerlendirmek -bazen de zaman öldürmek- hem ekmeğin yıkanamamasından, silinmemesinden ötürü sağlık riski kaygısı bizi ekmek üretimine yönlendiren unsurlardan. Bunca sene sağlıklı, hakiki, organik besinlerin peşinden koşarken, şimdi besinlerin el değmemiş olmasının da haliyle önemi arttı. Açıkta satılan market, fırın ekmekleri veya yıllardır çoğumuzun evine sokmadığı uzun süre dayanan paketli ekmekleri tüketmektense; tertemiz, mis kokulu ekmeklerimizi kendi mutfaklarımızda pişirmek en güvenli seçeneklerden biri. Ayrıca önümüzü göremediğimiz şu dönemde yaşamsal faaliyetlerimize devam etmek için temel besin kaynaklarından birini üretmek kontrol kaybı hissimizin de bir telafisi oluyor.

Kaygı ile belirsiz bir dönemin içinden geçiyoruz. Evle sınırlandırılmış hayatımızda stresten arınma yöntemlerinden biri de meditasyon. Peki ya size pişirmenin ve ekmek yapımının da bir çeşit meditasyon olduğunu söylesem. Yemek yaparken özellikle sabır gerektiren hamur işlerinde hem üretken, hem de amaç sahibi olduğumuzu hissediyoruz. Ekmeğin mayalanmasından son adımına kadar sabır ve süre isteyen bir tarif olması ve insanı oyalaması da ayrıca önemli. Ekmeğin yapım aşamasında fiziksel dünyadan kopuyoruz. Ne telefona dokunuyoruz; ne de mutfağı terk ediyoruz. Tam anlamıyla una, yumurtaya, ölçülere odaklanıyoruz. Kusursuz çıkan o dilimler umut verici ve tatmin edici oluyor. Her kusursuz dilim, kendi alanlarımızda başardığımız ve insanı gülümseten küçük zaferler adeta. Ekmeğe dair sosyal medya paylaşımlarının, konu üzerine sohbetlerin ve yardımlaşmanın hızla arttığı bu günleri Bröd’ün kurucusu artizan ekmekçi Erman Girgin şöyle değerlendiriyor:

Ekşi Mayalı ekmek
Bröd’ün ekşi mayalı ekmekleri. Fotoğraf: Seren Dal

“Ekşi mayaya olan ilginin artması sevindirici. Yalnızca un ve suyu karıştırarak bir maya kurmak, gün be gün onunla ilgilenmek ve gelişmesine şahit olmak özellikle şu dönemde insanı çok daha iyi hissettiriyor. Bu, mutfağa girip bir yemek pişirmekten çok daha farklı bir hobi. Özellikle konu ile ilgili videolar paylaştıktan sonra çok fazla soru almaya başladım. Hiç beklemediğim tanıdıklarım bile ekşi mayaya merak saldı ve artık çok açık ki bu bir trend. Elimden geldiği kadar gerek mesaj, gerek telefon üzerinden insanların ekmek yapma sürecini yönlendirmeye ve sorularına cevap vermeye çalışıyorum. Birçok resme bakarak yorumluyorum. Bu tabi ki profesyonel anlamda da daha önce alışkın olmadığım bir iletişim şekli; ama samimi bulduğumu söyleyebilirim. Şunu unutmamak lazım; her ne kadar ekşi maya yapmak gerçekten kolay olsa da sıra ekmek yapmaya gelince ekipman, teknik bilgi ve tecrübe ihtiyacı ortaya çıkıyor. Bu yüzden, tüm tarif ve yönlendirmelere rağmen özellikle evde yapılan ilk ekmeklerin harika olmasını beklemek fazla iyimser olabilir. Denemeye, öğrenmeye devam etmek gerekiyor. Her halükarda, sıfırdan başlayıp yenilebilir bir ürün ortaya çıkarmak, üretebilmek harika bir his ve ben buna katkıda bulunabildiğim için mutluyum.”

Pişirmenin ötesinde ne ilginçtir ki bir de ekşi mayanın yaşayan bir mikroorganizma olmasından ötürü onunla bir bağ da kuruyoruz. Kavanozlarına gülen surat çizenleri görmüşsünüzdür, peki ya mayasıyla konuşanları?

Fermantasyon üzerine çalışmaları olan yemek kültürü yazarı Nazlı Pişkin bu ilişkiyi şöyle açıklıyor: “Ekşi mayalı ekmeğin mutfaktaki hikayesi fermantasyon ile başlar. Bu nedenle ekşi mayalı ekmek yapımın da benim yolculuğumda fermantasyon sevdamın bir parçası. Benim için fermantasyon bir anlamda hayat döngüsünün parçası olmayı akılda tutabilme vesilesi. İşte tam da bu nedenle ekşi maya kurmak, kendimle diğer canlılar arasında gıda üzerinden doğrudan bir bağ kurmak demek. Canlı varlıklar olan faydalı bakteri ve mayalarla kurduğum bağın ve onlarla iş birliğinin sonucu ekşi maya. Çünkü ben bakteri ve mayalara uygun gıda ve uygun saklama koşulu sağlıyorum; onlar da benim verdiğim gıdayı, benim için ön sindirime tabi tutarak, o gıdadan normal haliyle alacağımdan çok daha çeşitli vitaminleri, enzimleri bana sunuyorlar. Al gülüm ver gülüm durumu! Bir de ekşi maya kurmak ve o mayayla kendi ekmeğimi yapmak, zamana teslim olmak, yavaşlamak demek benim için. Un ve suyu karıştırıp günlerce vakti gelince özenle beslemekten tutun da; mayalanan ekmeğin fırına atmaya hazır hale gelmesini sonra da fırından çıkarken o eşsiz kokusunu duymayı beklemek zamana teslimiyet değil de nedir? Şu ahir zamanlarda ihtiyacımız olan bir teslimiyet hali.” Karantina dönemi marketlerde mayaların bittiğine şaşmamalı. Bu dönem devam ettikçe mayalanan pizza hamurlarını, tarçınlı çörekleri görmeye hazır olun.

Ekşi mayalı ekmeğin mutfaktaki hikayesi fermantasyon ile başlıyor. Fotoğraf: iStock
Ekşi mayalı ekmeğin mutfaktaki hikayesi fermantasyon ile başlıyor. Fotoğraf: iStock

Bu durum sadece ekmekten ibaret değil elbet. Ekmekle beraber sosyal medya feed’imizde bolca cookie, makarna, hamburger, elmalı crumble, brownie, çörek, banana bread hatta özellikle Türkiye’de lahmacun, mantı, kuru fasulye gibi geleneksel yemekler de girmiş bulunmakta. Bunlar hep ‘teselli yemekleri’ (comfort food) diyelim. Özellikle önümüzü görmediğimiz kaygı dönemlerinde iştah kabartan, mutlu çocukluk anılarına dokunan, kültürle harmanlanmış, nostaljik ve aidiyet duygularını yükselten bu ‘teselli yemekleri’ imdadımıza yetişiyor. Bu eğilimin nedenlerini incelerken Doç. Dr. Klinik Psikolog Aslı Akdaş Mitrani “Teselli yemekleri gerçekten de yağlı, şekerli, karbonhidrat ağırlıklı besinler; adlarına layık bir şekilde beynin ödül mekanizması üzerinden ve serotonin miktarında artışı tetikleyerek daha iyi hissetmemizi sağlıyorlar. Bu da kaygı ile ve benzer olumsuz duygularla baş etmede kullanılan yaygın bir strateji; ancak maalesef uzun vadede pek de işlevsel değil. Bu tip besinlere yönelmemizdeki bir diğer olası sebep ise belki de şu anda haz veren birçok alışkanlığımızdan belirsiz bir süre için vazgeçmiş olmamız. Arkadaşlarımızla bir araya gelemiyoruz, spor salonuna gidemiyoruz, açık havaya çıkamıyoruz. Tüm bunların yerine “Haz! Haz!” diye kıvranan beynimizdeki alıcılara, en kolay ve en hızlı haz imkanını ona tatlı, karbonhidrat ağırlıklı besinleri sunarak tatmin duygusu elde etmek. En kestirme ve şu anki koşullarda zararsız görünen yol bu süreçte bu” diyor. Bu noktada konu yemeğin sağlıklı olup olmadığından öte, bizi mutlu edip etmemesi oluyor. Tabii bu his sonsuz değil; ancak kalori aldım diye pişman olmaya değer mi?

Bu soruya cevabım -sürenin ne zaman biteceğine emin olmadığım için- gönlümden her ne kadar ‘evet’ geçse de, ilk olarak ‘hayır’ olacak. Özellikle hareket alanlarımızın kısıtlandığı kaygı ile dolu karantina döneminde, dengeli ve sağlıklı beslenmek bağışıklık sistemimizi kuvvetli tutmak için önemli. Bu süreçte ruhun gıdası pişirmekse daha sağlıklı seçimlerle pişirmek sadece ruhumuza değil, bedenlerimize de iyi gelecek.

( Bu yazı 25 Nisan 2020 tarihinde gastereamag.com’da yayınlanmıştır.)

CategoriesGenel

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir